Gailenes ir krāsainas, aromātiskas sēnes, ko meža takās ar nepacietību gaida gastronomisko gardumu mednieki. No vasaras sākuma līdz vēlam rudenim šīs sēnes mūs priecē ar savu bagātīgo garšu un stingro konsistenci. Taču, lai gailenes pannā pilnībā izmantotu savu potenciālu, ir jāzina daži profesionāli noslēpumi. Dalāmies ar labāko pavāru ieteikumiem.
Kā izvēlēties ideālas gailenes
Pirmais solis ceļā uz perfektu ēdienu ir sēņu izvēle. Vērts pievērst uzmanību maziem un vidēja lieluma eksemplāriem. Lielām, pāraugušām gailenēm ar viļņainām cepurītēm var būt izmainīta tekstūra, un tās var zaudēt daļu garšas. “Karotītes”, kā tās dēvē profesionāļi, labāk atstāt mežā.
Vai ir nepieciešama iepriekšēja apstrāde
Pirms cepšanas sēnes jānotīra. Pavāri iesaka mērcēt gailenes 10% sāls šķīdumā. Tas palīdzēs noņemt piemaisījumus un, ja tādi ir, atbrīvoties no parazītiem. Pēc mērcēšanas sēnes jānoskalo zem tekoša ūdens un rūpīgi jānosusina.
Daži speciālisti šim nolūkam izmanto īpašu ierīci salātu žāvēšanai, kas darbojas kā centrifūga un efektīvi noņem lieko ūdeni.
Kāpēc nevajadzētu griezt sēnes ar nazi
Restorāna Manul šefpavārs Viktors Šaideckis uzstāj, ka gailenes nevajadzētu griezt ar nazi – labāk tās saplucināt ar rokām. Tas palīdz saglabāt to struktūru un izvairīties no drupināšanas. Mazās sēnes var atstāt veselas, bet vidēja lieluma sēnes var pārplēst divās vai četrās daļās.
Cepšanas noslēpumi: ko svarīgi ņemt vērā
Pretēji vispārpieņemtajam uzskatam, gailenes pirms cepšanas nav jāvāra. Kā norāda restorāna Black Tai šefpavārs Artjoms Martirosovs, sēnes labāk cept uz čuguna pannas, kas labi notur siltumu un vienmērīgi uzkarst. Panna ir pareizi jāuzkarsē. “Cepšanai es izmantoju olīveļļas un sviesta maisījumu,” saka Ruslans Bui. “Gailenes izkārto vienā slānī un cep ātri, burtiski vienu vai divas minūtes, lai tās nepaspētu izdalīt daudz mitruma”.
Apkaisot pannu ar sāli pirms sēņu ievietošanas, var panākt perfektu zeltainu garozu. Tas ir īpaši svarīgi gailenēm, lai saglabātu to blīvo tekstūru un bagātīgo garšu.
Kā uzlabot gaileņu garšu
Lai gan gailenēm ir spilgta un neatkarīga garša, to var nedaudz uzlabot. Var pievienot nedaudz melno piparu, ķiploku un ceptus sīpolus. Interesants pieskāriens ir dabīgs baraviku buljons.
To var pagatavot, ilgstoši vārot baravikas kopā ar lauru lapu, sīpoliem un burkāniem. Šis bagātīgais buljons, kas cepšanas laikā pievienots gailenēm, piešķirs ēdienam dziļu un interesantu garšu.
Recepte: Ceptas gailenes ar kartupeļiem un sīpoliem
Sastāvdaļas
Gailenes – 500 g
Kartupeļi – 500 g
Sīpoli – 2 gab.
Sviests – 50 g
Olīveļļa – 2 ēd.k. l.
Sāls un melnie pipari pēc garšas
Timiāna zariņš (pēc izvēles)
Pagatavošana
Nomazgājiet gailenes, iemērciet sālītā ūdenī, tad nosusiniet un ar rokām sagrieziet gabaliņos.
Kartupeļus sagriež plānās ripiņās, sīpolu – pusgredzenos.
Lielajā čuguna pannā uzkarsē olīveļļas un sviesta maisījumu. Pievienojiet kartupeļus un cepiet, līdz tie kļūst zeltaini.
Kartupeļus noliek uz šķīvja un tajā pašā pannā pievieno sīpolus un cep, līdz tie kļūst mīksti.
Citā pannā, kas uzkarsēta uz maksimālas uguns, 1-2 minūtes vienā slānī apcep gailenes, pievienojot sāli, pirms sēnes izkārto.
Sajauc gailenes, kartupeļus un sīpolus, pievieno melnos piparus un timiāna zariņu. Pasniedz karstu, baudot svaigu savvaļas sēņu aromātu un garšu.
IZMĒĢINI ARĪ ŠĪS RECEPTES!
Olu mafini ar gailenēm. + Vēl trīs gaileņu laika receptes!
Gaileņu krēmzupa ar olas dzeltenumiem un brendiju. + Vēl trīs gaileņu receptes!
Marinētas gailenes. + Vēl trīs marinētu sēņu receptes!